El Mole: La Madre de Todas las Salsas Mexicanas
Si hay un platillo que encapsula la complejidad, la historia y el alma de la cocina mexicana, ese es el mole. La palabra viene del náhuatl "mulli" o "molli", que simplemente significa salsa o mezcla. Pero reducir el mole a una simple salsa es como llamar a la Ópera de Wagner "una canción".
Un mole negro oaxaqueño auténtico puede contener hasta 36 ingredientes diferentes: múltiples tipos de chiles secos tostados, chocolate amargo, especias como clavo, canela y pimienta negra, semillas de ajonjolí y calabaza tostadas, jitomates, tomatillos, cebollas quemadas, ajo asado, pan o tortilla quemados (que dan color y espesor), y hierbas aromáticas. Su preparación puede llevar dos o tres días completos.
Los 7 Moles de Oaxaca
Oaxaca es conocida mundialmente como "la tierra de los siete moles", aunque en la práctica existen decenas de variaciones. Los siete reconocidos oficialmente son:
1. Mole Negro: El Rey
El más complejo y profundo de todos. Su color casi negro viene de los chiles mulato y chilhuacle negro tostados hasta casi quemarse, combinados con chocolate amargo. Es el mole de las grandes celebraciones: bodas, quince años, funerales. Su sabor es una sinfonía de dulce, amargo, picante y ahumado que evoluciona en el paladar por minutos.
2. Mole Colorado o Coloradito
De color rojo intenso, más dulce que el negro y menos complejo. Lleva chile ancho, jitomate, pasas y chocolate en menor proporción. Es el mole más accesible para quienes se inician en este universo, y se sirve frecuentemente con enchiladas coloradas en la Ciudad de México.
3. Mole Amarillo
El más cotidiano de los siete. De color amarillo-naranja, más ligero en cuerpo y sabor. Lleva chile guajillo, jitomate amarillo, hojas de aguacate (que le dan un anís sutil) y masa de maíz como espesante. Es el mole familiar, el de los tlayudos y las enfrijoladas oaxaqueñas del día a día.
4. Mole Verde
El más fresco y herbáceo. A diferencia de los demás, usa ingredientes en su mayoría crudos o cocidos brevemente: chile verde, tomate verde, pepitas de calabaza, hierbas como epazote, hoja santa y hierba santa. Su color verde intenso y su sabor limpio y vegetal lo hacen ideal para pescados y mariscos.
5. Mole Rojo
Similar al coloradito pero más sencillo en su composición. Usa principalmente chile guajillo y ancho, con jitomate, ajo y cebolla. Es el más fácil de preparar en casa y el más extendido en el centro de México como salsa para enchiladas y tamales.
6. Chichilo
El menos conocido fuera de Oaxaca. De color marrón oscuro, lleva chile chilhuacle negro quemado, tomate verde y una hierba local llamada hierba santa. Su sabor es ahumado y ligeramente amargo, con notas herbáceas únicas. Se sirve casi exclusivamente con carne de res, especialmente con costilla.
7. Manchamanteles
El más dulce y frutal de todos. Literalmente "mancha manteles", advirtiendo sobre su naturaleza colorida. Lleva chile ancho, jitomate, pero también frutas como piña, plátano macho, durazno y manzana. Es el mole más parecido a un mole de olla o un guiso, y se sirve con cerdo o pollo. Su sabor es una fusión de lo salado, lo picante y lo frutal que sorprende en cada bocado.
El Mole Poblano: Un Caso Aparte
Técnicamente Puebla tiene su propia tradición de moles, y el mole poblano es el más famoso de México a nivel internacional. La leyenda dice que fue inventado por las monjas del Convento de Santa Rosa en Puebla en el siglo XVII para homenajear a un virrey. Lleva chile mulato, chile pasilla, chile ancho y chile chipotle, junto con chocolate, almendras, pasas, ajonjolí y más de 20 ingredientes adicionales.
Dónde Encontrar Mole Auténtico
El mole auténtico requiere días de preparación y conocimiento profundo. No todos los restaurantes que dicen servirlo lo hacen desde cero. En FAMER, puedes buscar restaurantes que específicamente indican "mole negro auténtico" o que son de origen oaxaqueño o poblano, lo que aumenta la probabilidad de encontrar una versión verdaderamente tradicional.
Si visitas Oaxaca, el mercado 20 de Noviembre tiene puestos especializados donde puedes probar los siete moles en un solo lugar. En Estados Unidos, busca restaurantes oaxaqueños en ciudades con comunidad importante como Los Ángeles, Chicago y Nueva York.
